Журнал Берлинский Телеграф

На природу!

Гриль, барбекю, шашлыки – эти слова, родившиеся в разных языках, давно перебрались через все мыслимые границы, стали интернациональными и понятными каждому. О том, как такое могло случиться, существует множество гипотез. Но мы, не особо мудрствуя, возьмём то объяснение, которое само собой напрашивается: предки у нас у всех общие. Те самые, которые так любили жарить пресловутого мамонта на костре, пока женщины выискивали что-либо съедобное по окрестным лесам.

Именно эта нехитрая теория прекрасно объясняет и ту первобытную радость, которую испытывает каждый из нас, стоит солнышку пригреть, а на горизонте «замаячить» мангалу. Непередаваемый аромат жареной на огне еды сводит с ума и будоражит самые древние инстинкты. И, если бы предвкушение можно было бы измерять какими-нибудь гипотетическими единицами эмоций, то и здесь память предков позаботилась бы о самых высоких показателях. Поэтому, приглашение «на природу», по поводу и без оного, не сравнится ни с какими другими праздниками.

Учитывая позднюю и холодную весну этого года, любители пикников приготовились навёрстывать упущенное. Опустим споры о преимуществах одного вида мяса перед другим, дав каждому выбрать сорт, обусловленный собственными предпочтениями, традициями или религиозными взглядами. Поговорим сегодня о тех кулинарных нюансах, которые способны превратить любое исходное сырьё в источающее бесподобный аромат блюдо. В помощь начинающим и умудрённым опытом завсегдатаям вылазок «на природу» и была составлена следующая «памятка».

В чём же мариновать подготовленный продукт, чтобы достичь того самого эффекта «восторженного едока»? Что поможет сохранить кусочкам шашлыка сочность, мягкость и обогатит вкусовой колорит? Вот самые популярные варианты, опробованные не одним поколением истинных поклонников приготовления мяса на углях:

Уксус – самый простой и, в то же время, наиболее спорный ингредиент. Именно кажущаяся простота обманчиво вводит в заблуждение новичков кулинарного искусства. Казалось бы, изысканный запах во время жарки и приятная кислинка готовому блюду обеспечены. Но на выходе, как правило, наибольшее количество разочарований связано как раз с этим компонентом. Всё дело в довольно сильной реакции и, соответственно, в умении очень аккуратно варьировать дозу, размер нарезанных кусков и время выдержки. Поэтому многие умудрённые опытом профессионалы стараются избегать работы с этим капризным элементом.

Хорошей альтернативой уксусу для «тяжёлых» видов мяса является – лимонный сок. Взятый в пропорции один фрукт на один килограмм мяса, и прекрасно сочетающийся с безвкусным, но выполняющим защитную функцию, растительным маслом – можно добиться вполне приличных результатов.

Луковый сок – может стать самостоятельным маринадом. Если колечки лука, как неотъемлемая часть шашлыка знакома каждому, то луковая масса является достаточно оригинальной основой. Мелко измельчённые луковицы в количестве не меньше чем половина от массы мяса, придадут остроту и сократят время вымачивания до нескольких часов.

Любители кисломолочных маринадов, будь то кефир, йогурт или простокваша, утверждают, что ни один другой шашлык не превзойдёт полученный данным способом утончённый вкус. Следует добавить, что он хорош для «нежёстких» видов мяса и птицы. А те, кто отдают предпочтение томатной пасте, нередко смешанной со сметаной, могут работать с более серьёзными сортами.

Красное или белое вино для маринада – настоящая классика. Можно «плеснуть на глаз», а можно выдержать проверенную рецептуру: двести грамм вина на килограмм подготовленного мяса. Поверьте, жидкости будет достаточно даже для тех, кто любит поливать уже жарящиеся на шампурах кусочки.

Гранатовый сок – на тех, кто является приверженцем этого, нередко называемого «восточным», метода, произведёт впечатление использование его вместо вина. Вам понадобиться не меньше двух стаканов этого вкусного яркого напитка и запас времени не менее двенадцати часов.

Минеральная вода – самым простым и по цене, и по доступности, назовём маринование в газированной минеральной воде. И хотя пузырьки воздуха в этом случае деликатно сделают всю работу по подготовке Вашего шедевра, в нём особенно важен подбор приправ.

Специи – это отдельная и довольно ёмкая тема. Каждый домашний шеф-повар имеет под рукой свои любимые и незаменимые травы и смеси. Отметим, что, помимо упомянутого выше лука, вкус маринованного мяса или рыбы обогатят чёрный, душистый и красный перцы, сладкая розовая паприка, свежие или сушёные травы укропа, кинзы (кориандр), лаврового листа.

Конечно, существует множество не менее достойных рецептов, которые сегодня не были упомянуты. Использование кофе, майонеза, пива, горчицы, соевого соуса и других интересных составляющих дарит увлечённым людям огромный простор для творчества. Да-да, согласитесь, только настоящие энтузиасты выбирают захватывающий путь, пусть временного, но отказа от цивилизации. Выбраться из четырёх стен и приготовить свою «добычу» самостоятельно под силу лишь смелым и вдохновлённым.

Экспериментируйте и проводите незабываемые часы в кругу родных и друзей!

Источник

chefredakteur

член Союза журналистов Германии 2014

Click to listen highlighted text!