Упаковка товара в немецком супермаркете нередко напоминает информационный стенд: цветные буквы, изображения листьев, цифры, сведения о происхождении и условиях содержания животных, а также заявления об отсутствии сахара, лактозы или глютена. Одни сведения указываются по закону, другие — добровольно, а третьи служат рекламой. Поэтому заметный знак на лицевой стороне упаковки ещё не доказывает, что товар полезнее или качественнее соседнего.
Как работает Nutri-Score
Одной из главных систем быстрой оценки пищевой ценности продуктов стал Nutri-Score — шкала от тёмно-зелёной буквы A до красной E. Расчёт ведётся на 100 граммов или 100 миллилитров продукта. A означает наиболее благоприятное сочетание оцениваемых показателей, B — хорошее, C — среднее, а D и E указывают на всё менее благоприятный пищевой профиль.
Отрицательные баллы начисляются за калорийность, сахар, соль и насыщенные жиры. Положительные — за клетчатку, белок, долю овощей, фруктов и бобовых. Поэтому цельнозерновой хлеб обычно получает более высокую оценку, чем белый, а овощная пицца с меньшим количеством соли и жирного сыра — более высокую, чем пицца с салями. Итоговая оценка определяется рецептурой, а не названием товара.
Система предназначена прежде всего для сравнения продуктов одной категории: одной пиццы с другой, разных йогуртов, хлопьев или видов хлеба. Сравнивать по этой шкале оливковое масло, лимонад и замороженные овощи некорректно. Она не учитывает размер порции, степень переработки, пищевые добавки и индивидуальные потребности человека.
В Германии Nutri-Score применяется с конца 2020 года, но остаётся добровольным. К октябрю 2024 года в системе зарегистрировались 910 компаний, представлявших более 1350 торговых марок. После регистрации марки производитель должен использовать знак на всех подходящих товарах этой марки, а не только на продуктах с оценками A и B. Однако концерн может зарегистрировать лишь часть своих марок.
Поэтому отсутствие Nutri-Score не говорит о плохом составе: компания могла просто не присоединиться к системе. Шкалу обычно не используют для необработанных продуктов, состоящих из одного ингредиента, детского и лечебного питания, пищевых добавок и алкогольных напитков крепостью выше 1,2 процента.
С 2024 года методику ужесточили, а переходный период завершился в конце 2025-го. В 2026 году участники должны применять новый порядок расчёта. Содержание сахара и соли теперь оценивается строже, а первый положительный балл за клетчатку начисляется только при её содержании от трёх граммов на 100 граммов вместо прежних 0,9 грамма. Возможность красного мяса улучшать оценку за счёт белка ограничили. Орехи, семена и некоторые растительные масла выделили в отдельную группу жиров, чтобы точнее учитывать соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Изменились и правила для напитков. Молоко, молочные напитки и растительные аналоги молока теперь оцениваются по правилам для напитков, а вода осталась единственным напитком, способным получить оценку A. За использование подсластителей начисляются дополнительные отрицательные баллы. Поэтому некоторые сладкие сухие завтраки, солёные готовые блюда и подслащённые напитки могли получить более низкую оценку, а отдельные орехи и растительные масла — более высокую. Изменение оценки при прежней рецептуре может объясняться новой формулой расчёта, а не изменением состава товара.
Nutri-Score полезен как способ быстро сориентироваться, но не даёт полной картины. Он не учитывает количество ароматизаторов и большинства добавок, происхождение сырья, экологичность производства, условия содержания животных и степень промышленной переработки. Продукт с буквой A может быть сильно переработанным, а натуральный продукт без Nutri-Score — оставаться хорошей основой рациона.
Что означают цифры на мясе
Не менее заметны цифры на упаковках мяса. Добровольная система маркировки условий содержания животных Haltungsform перешла от четырёх уровней к пяти.
Уровень 1 означает содержание животных в помещении в соответствии с минимальными требованиями закона. Уровень 2 предусматривает больше пространства и дополнительные материалы, позволяющие животным проявлять естественное поведение. На уровне 3 животные имеют доступ на открытый воздух. Уровень 4 предполагает выгул или содержание на пастбище. Уровень 5 соответствует органическому производству: используются органические корма, животным предоставляется больше пространства и доступ на открытый воздух.
Точные требования различаются для свиней, птицы, крупного рогатого скота и молочных коров. Одна и та же цифра не означает одинаковую площадь содержания для всех видов. Более высокий уровень также не описывает весь жизненный путь животного и не даёт полной информации о перевозке и убое.
Уровень 1 — это не знак повышенного благополучия животных, а лишь подтверждение соблюдения минимальных требований. Уровни 2 и 3 предусматривают постепенное улучшение условий, но не обязательно означают свободный выгул. На содержание с выгулом или пастбищем покупатель может рассчитывать прежде всего при уровне 4 или органическом уровне 5.
Продукция более высоких категорий обычно дороже: хозяйству нужны просторные помещения, открытые площадки, другой корм, дополнительные проверки и больше труда. Снижение плотности содержания и переоборудование фермы повышают себестоимость. При этом более высокий уровень не гарантирует лучшего вкуса или большей пищевой ценности мяса — он сообщает именно об условиях содержания животных.
Маркировка, которую покупатели видят сейчас, разработана торговыми сетями и объединяет различные программы содержания сельскохозяйственных животных. Она встречается на упаковках мяса нескольких видов и некоторых молочных продуктов.
Государственная маркировка основана на отдельном законе и использует похожие названия, но начало её обязательного применения перенесено на 1 января 2027 года. Сначала она охватит свежее необработанное свиное мясо от животных, выращенных в Германии, включая фарш, но не колбасы и большинство готовых блюд. Для импортной продукции государственная маркировка останется добровольной. Поэтому в 2026 году цифра на упаковке почти всегда относится к системе, разработанной торговыми сетями.
Органические и региональные продукты
Среди других обозначений наиболее строго регулируется маркировка органических продуктов. Зелёный лист из белых звёзд — официальный знак Европейского союза. Он обязателен для расфасованных органических продуктов, произведённых в ЕС.
Рядом указываются код контрольного органа и происхождение сельскохозяйственного сырья: из Европейского союза, из стран за его пределами или из конкретной страны. Немецкий шестиугольный знак органической продукции используется дополнительно и добровольно, но основан на тех же минимальных требованиях. Сам по себе он не свидетельствует о более высоком стандарте. Более строгие требования устанавливают частные объединения производителей органической продукции.
Органический знак указывает на способ производства, но ничего не говорит о количестве калорий, сахара или жира. Органическое печенье может оставаться сладким и калорийным, а органическая колбаса — содержать много соли.
Слово «региональный» менее однозначно. Под регионом производитель может понимать одну федеральную землю, несколько земель или значительную часть Германии. Более точную информацию даёт знак «Региональное окно» (Regionalfenster): он указывает происхождение основного сельскохозяйственного ингредиента, место переработки и долю регионального сырья. Эти сведения проходят независимую проверку.
Однако «Региональное окно» сообщает только о географическом происхождении продукции. Оно не подтверждает органический способ производства, повышенные стандарты содержания животных или меньший экологический след. Второстепенные ингредиенты также могут поступать из других регионов.
Без глютена, лактозы и аллергенов
Надписи «без глютена» и «без лактозы» важны прежде всего для людей с соответствующими заболеваниями или непереносимостью.
По правилам ЕС продукт с маркировкой «без глютена» должен содержать не более 20 миллиграммов глютена на килограмм. Обозначение «с очень низким содержанием глютена» допускается при показателе до 100 миллиграммов на килограмм и применяется к специально обработанным продуктам.
Для молочных продуктов в Германии обозначение «без лактозы» применяется, если содержание лактозы составляет менее 0,1 грамма на 100 граммов или 100 миллилитров. Для остальных групп продуктов единого европейского порога нет, хотя специалисты рекомендуют использовать тот же предел. Для человека без непереносимости такие товары не полезнее обычных.
Некоторые зрелые сорта сыра даже без специальной обработки содержат очень мало лактозы. Указание на упаковке в таком случае может лишь подчёркивать естественное свойство продукта, а не особую технологию его изготовления.
Четырнадцать основных аллергенов должны быть выделены в списке ингредиентов, например жирным шрифтом. К ним относятся злаки, содержащие глютен, молоко, яйца, арахис, соя, орехи, рыба, ракообразные, сельдерей, горчица и другие вещества. Такая информация обязательна и для неупакованных продуктов.
Предупреждение «может содержать следы» указывает на возможное случайное попадание аллергена в продукт во время производства. Однако отсутствие этой фразы не всегда гарантирует полную безопасность для человека с тяжёлой аллергией.
Происхождение, состав и сроки
Страну происхождения указывают не на всех продуктах. Такая информация обязательна, в частности, для ряда видов свежего мяса, рыбы, яиц, мёда, оливкового масла, овощей и фруктов. С февраля 2024 года требование об указании происхождения распространяется также на нерасфасованное свежее мясо свиней, овец, коз и птицы.
Немецкий флаг или надпись о производстве в Германии иногда указывают лишь на место переработки или упаковки, тогда как сырьё может происходить из другой страны. Покупателю следует обращать внимание на точные формулировки: где животное выращено и забито, где собран урожай и какая страна указана как место происхождения основного ингредиента.
Список ингредиентов остаётся одним из самых надёжных источников информации о продукте. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания их массы: чем ближе сахар, сироп или жир к началу списка, тем выше их доля. Если ингредиент вынесен в название продукта или изображён на лицевой стороне упаковки, его количество обычно указывается в процентах. Таблица пищевой ценности позволяет сравнить содержание сахара, соли, жира и белка в граммах.
Важно различать две даты. Срок минимальной сохранности означает, что до указанного дня производитель гарантирует свойства нераспечатанного продукта при соблюдении условий хранения. После этой даты продукт не обязательно испорчен: его состояние можно оценить по внешнему виду, запаху и вкусу.
Формулировка «употребить до» используется для скоропортящихся продуктов и обозначает срок, после которого их безопасность больше не гарантируется. После этой даты мясо, рыбу или готовое блюдо употреблять не следует.
Каким обозначениям можно доверять
Наибольшего доверия заслуживают обязательная маркировка, официальные знаки и системы с опубликованными критериями и независимым контролем. Однако даже надёжная маркировка отвечает лишь на один конкретный вопрос. Nutri-Score сообщает о соотношении нескольких показателей пищевой ценности, органический знак — о способе производства, цифровая маркировка условий содержания животных — об условиях на определённом этапе, а региональный знак — о происхождении сырья.
Ни одна из этих маркировок не является универсальной печатью качества. Органический продукт не обязательно будет низкокалорийным, региональный — экологичным, а продукт с оценкой Nutri-Score A — полностью натуральным.
С осторожностью следует относиться к словам «натуральный», «традиционный», «фермерский», «фитнес» и «премиум»: за ними часто не стоит единого стандарта. Надпись «без добавленного сахара» не исключает наличия естественных сахаров из фруктового сока или сухофруктов.
«Лёгкий» продукт должен содержать как минимум на 30 процентов меньше энергии или определённого вещества, чем сопоставимый товар, но при этом всё равно может оставаться калорийным. Высокое содержание белка или добавленных витаминов также не компенсирует избыток сахара, соли и жира.
Главный практический принцип прост: цветные знаки помогают быстро сузить выбор, но окончательное решение лучше принимать с учётом состава, таблицы пищевой ценности и назначения маркировки. Хорошая оценка не превращает десерт в овощ, органический логотип не делает печенье низкокалорийным, а высокая категория условий содержания животных ничего не говорит о количестве соли в колбасе.
Чем точнее покупатель понимает, на какой вопрос отвечает тот или иной знак, тем труднее с помощью упаковки создать у него ложное впечатление о продукте.